La legislazione europea e nazionale, in particolare il cosìdetto pacchetto igiene (Regolamenti CE 852/04 – 853/04 e 854/04) prevede per gli operatori del settore alimentare l’obbligo di applicazione del sistema H.A.C.C.P. hazard Analysis and Critical Control Points alle proprie attività.
I principi Haccp:
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Principio n° |
Descrizione |
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1 |
Identificare i rischi potenziali associati alla produzione di un alimento in tutte le sue fasi |
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2 |
Determinare i punti, le procedure e le fasi operative che possono essere controllate al fine di eliminare un pericolo o ridurlo a livelli accettabili. |
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3 |
Stabilire i limiti critici che devono essere rispettati per giudicare un CCP fuori controllo. |
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4 |
Stabilire un sistema di monitoraggio che consenta di controllare un CCP attraverso un test strumentale o sensoriale. |
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5 |
Stabilire le azioni correttive da intraprendere al fine di riportare il CCP nell’ambito dei limiti critici. |
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6 |
Stabilire le procedure di verifica necessarie a stabilire il buon funzionamento del sistema. |
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7 |
Stabilire una documentazione relativa alle procedure di registrazione dei parametri di monitoraggio. |
Emmepi Consulenza fornisce ai propri clienti del settore alimentare servizi di adeguamento alle richieste di legge sia in termini di preparazione della documentazione richiesta (manuale di autocontrollo igiene, relative procedure e modulistica), che di formazione al personale aziendale. I consulenti di Emmepi Consulenza infatti possiedono i requisiti richiesti dalla normativa di riferimento nazionale e regionale (delibera 559/08 R. Toscana) per la docenza nei corsi per alimentaristi.
Oltre alla creazione dei sistemi fondati suoi principi HACCP, le aziende possono recepire anche la norma italiana UNI 10854 Linee guida per la progettazione e realizzazione di un sistema di autocontrollo basato sul metodo HACCP, attestabile da enti di riferimento.